卵の気になる処やちょっとしたお話し

(1) 卵の栄養価値    
   卵は牛乳とともに単一食品としては最高の栄養価値をもった食品です。
   特に、卵のタンパク質のアミノ酸組成が極めてよくタンパク質の栄養価を表す
   アミノ酸価において、卵は100となっており最高を示す食品群の一つです。
(2) 卵は食品の優等生
  
卵は卵黄、卵白ともに栄養価が高く、その上消化吸収が良いことから完全食品、
   スタミナ食品といわれています。卵には母の心がこめられ次の世代の生命の成長に
   必要なものをすべて持っております。

(3) 卵黄色と栄養
   植物体中の葉緑素(クロロフィ-ル)とともに常に存在する黄色〜橙色の色素群を
   カロチノイドと呼んでいます。卵黄中のカロチノイドは、飼料主原料の黄色トウモロコシから
   吸収されますが、卵黄色の濃淡と栄養価の関係はほとんどありません。

(4) 卵の大小と栄養のちがい
  
一般的には卵の大小にかかわらず卵黄の大きさはそれほど著しい違いはありません。
   ですから、大きい卵は卵白の割合が多いことになり脂肪含有率に比較してタンパクシツが
   高率に含まれていることになります。
(5) 卵殻の色と栄養価
   卵殻の色が茶色がかっている方が栄養価が高いとおもわれがちですがこれには
   科学的な根拠は無いといわれています。ただ同じ餌で飼育されている鶏ならば
   赤卵を生みおとす鶏の方が白卵を生む鶏より産卵率が悪いことは確かです。その分濃縮された
   卵を生む可能性も考えられなくはありません。もしくは希少的な価値を評価されたのかもしれません。

(6) 卵のタンパク質
   タンパク質の栄養価を表す指標にタンパク価といゆうのがあります。卵のタンパク質は
   一番バランスが良くとれている必須 アミノ酸で、それを100とすると牛乳,牛肉は80、豚ひれ肉は85、
   米,ほうれん草,大根は70、トウモロコシは40になります。

(7) 卵とエサ
  
食品として安全な卵を生産するように(飼料の安全性の確保および品質の改善に関する法律)によって
   エサやエサの添加物の製造、輸入販売業者に対しこの法律に定められた規定を守るよう厳しく指導されて
   います。
(8) 有精卵の栄養価値
   ♂と♀とを混飼したからといっても必ずしも全部受精卵にはなりません。科学分析の結果からは
   有精卵と無精卵との間には栄養成分の差は無いとされています。
   有精卵は27℃を超えると発育を開始し、そのまま放置しておくと腐敗しやすくなります
(9) 卵の鮮度の見分け方 ?
   
以前は殻の表面がザラザラしているものは新しくツルツルした物は古いと言われていましたが
   市販卵の大部分は洗卵してあ るのでこれはあてになりません。卵全体のキメが細かくなめらかで
   光沢があり、表面が汚れていないものを選ぶようにして下 さい.新鮮なものは手に持って振って
   手ごたえが無く中で卵黄が動きません。日光や電燈に透かしてみて半透明で明るいものは新しく
   卵黄の影が動くものは古いもので、真っ黒に見えるものは腐敗しています。
(10)卵の鮮度の見分け方(2)
   塩水に漬けてみる方法がある。コップに約10%の塩水を作り、そこに卵を静かに入れる。
   沈んだものは新鮮とみてよい,古くなるにしたがって少しずつ浮き上がり、ポッカリと浮き上がったものは
   おおむね腐敗していると見たほうがよい。 
(11)卵の鮮度の見分け方(3)
   中身については割ったとき卵黄がこんもり盛り上がり濃厚卵白のたっぷりあるものが新鮮な卵です。
   古い卵は割った時に卵全体が大きく広がり、卵黄は平らでこわれやすく、卵白も濃厚卵白が
   少なくなり全体が水様状になる。
(12)卵の保存方法
  卵は本来、貯蔵性の高い食品であるが品質や鮮度を保つためには
   (1)  温度変化を避けるため冷蔵庫に丸い方を上にして保存すること
   (2)  冷蔵庫の中では魚や玉ねぎのような臭いの強い食品の側に置くと
      卵はその臭いを吸収しますので離して下さい。
(13)卵殻の強弱について
  卵の殻は炭酸カルシュウムからできています。卵殻の厚さについては鶏の品種や産卵の
   季節および鶏の年齢など、いろい な条件によって異なります。同じ鶏でも真夏に産卵したものや
   産卵開始後1年以上経過した鶏が産卵したものの中には殻の薄いものもあります。
(14)卵の保存期間
  
  産み立てなら    保存温度   5℃で約90日
  保存温度 15℃で約30日
  保存温度 25℃で約18日 が有効期間の目安です。

(15)酢卵の作り方 
  
(1) 卵3個をよく洗い殻のまま瓶に入れ上から酢をカップ2杯入れる
   (2) 蓋をして冷蔵庫に入れ3〜4日で卵の殻が酢に溶けてブヨブヨになったら出来上がりです。
     中の卵は取り出して殻の溶け出した酢を毎日適量飲む。飲みにくい時は
     蜂蜜などを加えてみずにうすめて飲む
(16)卵油の作り方 
  
卵黄10個ぐらいをフライパンに入れて、焦げないようにしながらかき回し黒くなるまで煎り続けますと、
   (約15分)ぐらいで油が浸み出てきます。これが卵油です。容器に取り、服用の際はカプセルに入れるか
   水などに2〜3滴落として飲んで下さい。M卵10個で約40gとれます。  
(17)卵油野成分=レシチン
   主成分は卵黄レシチンである。これは各種ビタミンの結合体で不飽和脂肪酸が多く普通の脂肪と違い
   脂肪性ビタミン群です。
(18)卵油の成分=レシチンの働き
  
レシチンは胃で分解されず、肝臓で酵素分解されて必須栄養素ビタミンF群B群に分かれ、
   F群はリノ−ル酸に分解されます
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